Ako si vybrať dobrý kuchynský nôž

Je nemožné variť lahodnú večeru alebo servírovať sviatočné občerstvenie bez dobrého kuchynského noža - alebo dokonca pár. Nerobte bez jeho pomoci a na pikniku alebo na výlet. Nože patrili medzi prvé nástroje, ktoré sa naši predkovia naučili robiť, a od tej doby nestratili svoju hodnotu. Našťastie dvore už nie je doba kamenná a moderné nože sú oveľa dokonalejšie a funkčnejšie ako ich predkovia. Teraz nie sú vyrobené zo silikónového odpadu, ale z vysokopevnostnej ocele, keramiky a kozmických zliatin na báze titánu. Ako si vybrať ideálneho asistenta z celej tejto rozmanitosti?

Najlepší výrobcovia nožov - ktorú spoločnosť si vybrať

Výber nožov v obchode, je ľahké sa zmiasť - sú tak rôznorodé a nie sú si navzájom podobné. Najprv sa však musíte pozerať na krásu rukoväte alebo na tvar čepele, ale na meno výrobcu, vyryté na plátne.

To je veril, že najlepšie nože na svete robiť v Japonsku, aj keď je pomerne ťažké vybrať z lídra na tomto trhu. V krajine vychádzajúceho slnka sa jednotlivé rodiny zaoberajú výrobou čepelí, po stáročia prešli na tajomstvo starobylých puškárov.

Existujú veľké spoločnosti, ktoré sa zaoberajú sériovou výrobou nožov:

• Hattori;
• Kukuichi;
• Clobal;
• Masahiro.

V Európe sú najlepšími výrobcami kuchynských nástrojov Nemci (Wuesthof, Fissler) a Francúzi (Evercut, Sabatier). Talianske, švajčiarske a britské značky v tejto hierarchii sú o niečo nižšie, hoci ich nože patria aj medzi najlepšie.

S ich najúspešnejšími vládcami nájdete v našom prehľade. Medzičasom ešte prídeme na to, ako si vybrať dobrý nôž pre vašu kuchyňu.

Typy nožov

Klasifikácia moderných nožov je príliš rozvetvená a zamotaná: medzi nimi sú aj praví generáli a nástroje úzkej špecializácie. Každý druh má svoj vlastný účel a bolo by nesprávne povedať, že jeden nôž je lepší ako druhý.

Bude oveľa jednoduchšie navigovať v ich rozmanitosti, ak podmienečne rozdelíte kuchynské nože podľa materiálu čepele. Koniec koncov, práve na tomto závisí ich základná charakteristika, životnosť a zvláštnosti starostlivosti o kuchynské potreby.

oceľ

Najobľúbenejší materiál na výrobu nožov - zliatina železa s uhlíkom a rôzne legujúce prvky.

Existujú desiatky druhov ocele, ktoré sa dajú použiť na výrobu čepelí nožov, ale dajú sa rozdeliť do troch hlavných skupín:

1. Uhlíkaté - lacné, tvrdé, ľahko brúsené zliatiny s nízkou odolnosťou voči korózii. Pri nesprávnej starostlivosti a skladovaní takýchto nožov rýchlo hrdza, ale zachovajte si ich ostrosť.

2. Nerezovo legované zliatiny, bez nevýhod uhlíkovej ocele. Bohužiaľ, rýchlo sa tupia, takže sa budú musieť neustále ostriť, čo výrazne skracuje životnosť čepele.

3. Vysokohlíkový nerez - kombinuje výhody dvoch predchádzajúcich druhov zliatin, takže ich možno nazvať takmer dokonalým.

Nemenej populárne sú viacvrstvové kované nože vyrobené s použitím rovnakej technológie ako slávna damašská oceľ. Sú ľahko rozoznateľné podľa krásnych škvŕn na čepeli. Jedná sa o veľmi drahé, ale silné a ostré nože, ktoré sa neboja žiadnych úderov alebo deformácií.

klady:

• Vždy skvelá voľba - leví podiel nožov na trhu je vyrobený z ocele;
• Vysoká pevnosť v kombinácii s dostatočnou viskozitou;
• Odolnosť voči korózii (v nerezových zliatinách);
• Možnosť samoostrenia;
• Primeraná cena.

nevýhody:

• Tupšie ako iné nože;
• Existuje mnoho napodobenín nekvalitnej ocele na trhu.

keramický

Tieto krásne nože sú teraz na vrchole popularity. Sú vyrobené z lisovaného zirkónového prášku, ktorý po vysokoteplotnom vypaľovaní vytvára správnu kryštalickú štruktúru. Je to ten, ktorý poskytuje keramickú čepeľ s neuveriteľnou silou, približujúcou sa výkonu diamantu.

Tieto nože sa môžu líšiť farbou. A hoci medzi nimi nie je veľký rozdiel, predpokladá sa, že čierne čepele sú hustejšie a silnejšie ako biele. Hlavným rysom ostria zirkónia je, že zostávajú ostré po neuveriteľne dlhú dobu a nemajú tupé roky.

Ak je čas ostriť keramiku, neodporúča sa to robiť doma. Musíte niesť nože do dielne, kde ostria nože na diamantových kruhoch.

klady:

• Nehrdzavajte, nepoškriabte alebo nezafarbite produktmi;
• Nepodávajte "kovovú chuť";
• Veľmi trvanlivé;
• Ostré a dobre ostré ostrenie;
• Nenáročná starostlivosť.

nevýhody:

• Pád alebo bodový náraz sa môže zlomiť;
• Čepele nie sú pružné;
• Hlúpy pri práci na sklenených rezacích doskách a ostrenie samotného noža nebude fungovať.

titán

Pomerne zriedkavý typ nožov v našich kuchyniach, hoci televízne obchody sú inzerované ako večný nástroj. V skutočnosti, v niektorých výkonových charakteristikách, je titánová zliatina vážne nižšia ako oceľ a keramika.

Ak má nôž jednoducho Ti-sprej, potom okrem atraktívneho vzhľadu nič nevyhráte. Ale titánové nože sú hygienické, nenechávajte kovovú chuť, sú necitlivé na väčšinu domácich kyselín a určite nehrdzavejú.

klady:

• Líšia sa malou hmotnosťou;
• Veľmi ostré;
• Odolné a pružné;
• Odolné voči poškriabaniu;
• Majú atraktívny vzhľad.

nevýhody:

• Stávajú sa nudnými a vyžadujú časté ostrenie;
• Príliš drahé.

Možnosti výberu noža

Tvar a veľkosť čepele

Z týchto parametrov záleží na tom, ktoré výrobky bude nôž robiť najlepšie. Samozrejme, že v každej kuchyni by mali byť univerzálne nástroje, ktoré dokážu robiť väčšinu práce, ale nemali by ste odmietnuť špeciálne čepele, ak ich skutočne používate.

Nebudeme schopní zvážiť všetky formy nožov existujúcich vo svete v rámci jedného článku, takže sa obmedzíme na najpopulárnejšie a najžiadanejšie:

1. Nôž

Nachádza sa v ľubovoľnom štandardnom súbore. Má čepeľ strednej dĺžky (13-20 cm) a je vhodná na rezanie ovocia, zeleniny, byliniek, mäsových a syrových výrobkov. Všestranný nôž pohodlne sedí v ženskej ruke a je preto obľúbený v domácnosti.

2. Nôž kuchára (variť)

V skutočnosti je to tiež univerzálne, ale pre svoju pevnú veľkosť ho muži viac rešpektujú. Dĺžka čepele je 25-30 cm, šírka 2-4 cm, šošovka je dosť ťažká a hrubá, ale pri správnom vyvážení je veľmi pohodlné ju používať.

Varné nože rôznych výrobcov sa môžu líšiť v tvare čepele. Napríklad v nemeckých modeloch je rezná hrana rezaná do bodu, čím vytvára polokruhový prístup - ideálny pre rýchly profesionálny drvič. Francúzski kuchári majú pravidelný trojuholníkový tvar, zatiaľ čo v japonskom Santoku sa zdá, že silueta zadku je trochu „nahrbená“.

3. Na rezanie

Má dlhú a nie príliš širokú čepeľ, niekedy s malými drážkami na plátne - nedovoľujú, aby sa rezy syra alebo klobásy pri rezaní „nalepili“ na nôž.

4. rezeň

Tak dlho, ako jeho "klobása" náprotivok, má len užší a pružnejší čepeľ. Ideálne na porciovanie mäsa, čerstvých rýb a plodov s hustým mäsom.

5. zeleninový

Tento nôž je ľahko rozpoznateľný krátkou čepeľou do 10 cm a širokou rukoväťou. S ním je vhodné čistiť a nakrájať zeleninu a ovocie.

6. Serreytorny

Tak nazvaný nôž na rezanie krajíc chleba. Má dlhú čepeľ strednej šírky a zúbkovanú čepeľ, podobnú píle. Serreytor dokonale zvláda chrumkavú kôrku na bochníkoch, opatrne rezne koláče, lístkové pečivo a tiež niektoré druhy ovocia a zeleniny (tekvica, melón, ananás atď.)

7. sekerka

Napriek názvu je to aj nôž - len s veľmi širokým, takmer štvorcovým ostrie. S ním, môžete nielen brúsiť tvrdé mäso, ale aj sekanie chrupavky alebo kosti.

Niektoré nože môžu mať vlnitú čepeľ, zanechávajúc krásne drážky na plátkoch syra a zeleniny, iné prichádzajú s deleným hrotom - na prenesenie krájaných výrobkov na jedlo.

K dispozícii sú samostatné nástroje pre paradajky, pizzu a celé sady pre umelecké rezbárske práce na zelenine (carving).

Nedávno sa na trhu objavili rôzne originálne nože na varenie japonských jedál. V tejto rodine sa čepele rôznych tvarov a veľkostí všeobecne počítajú v desiatkach. Voľba je bohatá, ale nesnažte sa získať vysoko špecializované modely, ak ich nebudete používať dostatočne pravidelne.

Kvalita ocele

Zvážte najpopulárnejšie druhy ocele a ich hlavné charakteristiky:

1. M390 - nehrdzavejúca oceľ, vyznačujúca sa dobrou odolnosťou voči opotrebeniu a vynikajúcou reznou schopnosťou. Drží sa veľmi dlho.

2. 420 je lacná a rozšírená zliatina. Tu bude kvalita čepele do značnej miery závisieť od výrobcu: európske firmy vyrábajú pomerne slušné nože z 420. ocele, ale čínske modely sú príliš tenké, čo uľahčuje ohýbanie.

3. ZDP-189 - má najvyššiu pevnosť medzi všetkými zliatinami. Používa sa na výrobu prémiových nožov.

4. ATS-34 - je už dlho považovaný za najlepší spomedzi všetkých nehrdzavejúcich ocelí. Má vysokú tvrdosť, odolnosť proti korózii, ale veľmi drahý. To je vývoj japonských výrobcov, zatiaľ čo Američania majú analógiu - značku 154CM, ktorá je len mierne nižšia vo svojich vlastnostiach ako ATS-34.

5. BG42 - nerezová oceľ vytvorená na základe predchádzajúcej zliatiny. Získala oveľa väčšiu silu a ostáva ešte dlhšie. Bohužiaľ, táto oceľ nezískala široké uznanie, hoci niektorí výrobcovia sa o ňu už začali zaujímať.

6. 440 - nehrdzavejúca zliatina. Ostrenie dobre a zároveň nezostane hlúpy - vzácna kombinácia. Je ideálne, ak písmeno „C“ stojí v oceľovom označení za čísla 440, čo označuje najvyššiu kvalitu spracovania.

7. AUS - analóg predchádzajúceho materiálu, ale už pochádza z Japonska. Pri výbere je lepšie zamerať sa na značky, ktoré nie sú nižšie ako AUS-8.

Ak nie je túžba porozumieť všetkým vlastnostiam zliatin oceľových nožov, dbajte aspoň na indikátor tvrdosti čepele. Záleží na tom, ako dlho nôž vydrží a ako často ho budete musieť upraviť.

1. 58-64 HRC (tvrdosť Rockwell) - oceľ odolná voči opotrebeniu, ktorá nie je dlhá životnosť. Ale musíte zaplatiť za vysokú pevnosť: čepele sa stávajú krehkými a so silným nárazom sa na nich objavujú štiepacie otvory.

2. 55-58 HRC - tu je tvrdosť nižšia, ale vo všeobecnosti sú charakteristiky lepšie vyvážené. Takéto nože majú dobrú rázovú húževnatosť a dostatočnú odolnosť proti opotrebeniu, takže tkanina sa nepoškriaba. Čepeľ sa však rýchlejšie otupí, ale bude ľahšie ju ostriť.

Typ reznej hrany

Pri kúpe noža sa určite opýtajte na typ brúsenia. Hladký okraj môžete upravovať doma sami (pomocou mopu alebo kameňa), zúbkovaného alebo keramického kotúča - len na špeciálnych strojoch v dielni.

Niektoré nože nie je možné brúsiť vôbec, ak je ich okraj pokrytý ochranným náterom. Nože, ktoré sú ošetrené laserom, sa nemusia vôbec upravovať. Ich zubatý povrch sa skladá zo striedajúcich sa tvrdých a mäkkých častí a pri použití sa nabrúsi nezávisle.

Pri vzhľade japonských nožov na našom trhu je potrebné brať do úvahy smer ostrenia. V samotnom Japonsku sa prevažne vyrábajú jednostranné lopatky, takže ľaváci budú musieť samostatne hľadať vhodný nôž.

Európania tiež ponúkajú viac známych univerzálnych možností s obojstranným ostrením - s voľbou nebudú žiadne problémy.

rukoväť

Pre pohodlnú prácu s výrobkami by mala byť rukoväť hladká, ale nie klzká, dobre vyvážená a pohodlne ležiaca v ruke.To tiež vyžaduje hygienu a tesné uchytenie na stopku noža.

1. Rukoväť môže byť vsadnoy - táto inštalácia je jednoduchšia a znižuje hmotnosť nástroja, ale ak je rukoväť trhliny, je nepravdepodobné, že by mohli nahradiť.

2. Oveľa lepšie sa správalo nad hlavou. Je však dôležité, aby viditeľná časť drieku bola dostatočne dlhá - aspoň do stredu obloženia.

3. Existujú aj celokovové nože. Jedná sa o veľmi drahé a dosť ťažké modely, ale sú prakticky večné.

Pokiaľ ide o materiál výroby rukoväte, potom najlepšou možnosťou je dnes tepelne odolný plast a kompozity na ňom založené. Ale drevená podšívka, aj keď je príjemnejšie cítiť v ruke, sa môže pri kontakte s vodou zhoršiť, napučať alebo prasknúť.

Ktorý nôž si vybrať

1. V každej kuchyni by mal byť pár základných nožov, takže najprv kúpte univerzálny alebo kuchársky nôž, ako aj model na rezanie alebo pilovanie. Je lepšie, ak sú vyrobené z kvalitnej nehrdzavejúcej ocele (nie menej ako 58-60 podľa Rockwella). Ak chcete trio dokončiť, pridajte k nim ďalší zeleninový nôž. Pre väčšinu kuchynských prevádzok to bude stačiť.

2. Milovníci rybích pokrmov a morských plodov by si mali kúpiť nôž na filety a niekoľko špeciálnych nástrojov z arzenálu japonských výrobcov. Tu sa nože z ušľachtilej ocele alebo titánu ukážu dobre s možnosťou domáceho ostrenia.

3. Ďalšie nože (pre chlieb, ovocie, zelené) s neštandardným tvarom čepele môžu byť vyrobené z keramiky - čierne, ak sa chystáte na rezanie tvrdých výrobkov. Uistite sa, že rukoväť leží pohodlne vo vašej ruke a nešmýka sa ani vo vlhkej dlani - tým sa nožom zabráni pádu.

4. Na krájanie mäsa s kosťami a vtáčími jatočnými telami si kúpte masívnu kuchynskú sekeru z nehrdzavejúcej ocele. Je možné s drevenou rukoväťou, pretože bude potrebné používať tento nástroj občas.

Koľko stojí nôž

1. Oceľový nôž kuchár možno zakúpiť za cenu 100-200 rubľov (ak ste ochotní zmieriť s pochybnou čínskou kvalitou) a nie menej ako 1000, ak chcete niečo slušne vziať. Najlepšie modely stoja asi 130 tisíc rubľov.

2. Varné nože z keramiky začínajú od 300-400 rubľov a dosahujú 9,5 tisíc. Titán šéfkuchár nože pre menej ako 3000 nemožno nájsť.

3. Univerzálny nôž z ušľachtilej ocele vás bude stáť vo výške 70 rubľov. až 30 tisíc, keramické - od 200 do 3600. Najlacnejšie titánové vozne stojí asi 2-2,5 tisíc rubľov.

4. Sviečkové nože spadajú do cenového rozpätia 150-18000 rubľov - takýto nástroj je vyrobený iba z ocele.

5. Výrobcovia ponúkajú krátke nože z nerezovej ocele od 100 rubľov do 22 tisíc, keramika - za 180-2800 rubľov.

6. Oceľ serreytorny nôž je možné zakúpiť za cenu 75 až 40 tisíc rubľov, keramické v rozmedzí 500-4000 rubľov.