Jak wybrać dobry nóż kuchenny

Nie da się ugotować pysznego obiadu ani podać świątecznej przekąski bez dobrego kuchennego noża - a nawet kilku. Nie rób tego bez jego pomocy, na pikniku lub na wycieczce. Noże były jednymi z pierwszych narzędzi, których nauczyli się nasi przodkowie i od tego czasu nie stracili swojej wartości. Na szczęście stocznia nie jest już epoką kamienia, a nowoczesne noże stały się o wiele bardziej doskonałe i funkcjonalne niż ich przodkowie. Teraz nie są wykonane z resztek krzemu, ale z wysokowytrzymałej stali, ceramiki i stopów kosmicznych na bazie tytanu. Jak wybrać idealnego asystenta z tej różnorodności?

Najlepsi producenci noży - którą firmę wybrać

Wybierając noże w sklepie, łatwo się pomylić - są tak różnorodne i nie są do siebie podobne. Przede wszystkim jednak nie należy patrzeć na piękno uchwytu ani kształt ostrza, ale na nazwę producenta, wygrawerowaną na płótnie.

Uważa się, że najlepsze noże na świecie robią to w Japonii, choć raczej trudno jest wyróżnić lidera na tym rynku. W Krainie Wschodzącego Słońca poszczególne rodziny zajmują się produkcją ostrzy, od wieków przekazują tajemnice starożytnych rusznikarzy.

W seryjnej produkcji noży zaangażowane są duże firmy:

• Hattori;
• Kukuichi;
• Clobal;
• Masahiro.

W Europie najlepszymi producentami narzędzi kuchennych są Niemcy (Wuesthof, Fissler) i francuski (Evercut, Sabatier). Włoskie, szwajcarskie i brytyjskie marki w tej hierarchii są nieco niższe, choć ich noże należą również do najlepszych.

Z ich najlepszymi liniami można znaleźć w naszym przeglądzie. Tymczasem wymyślmy jeszcze, jak wybrać dobry nóż do swojej kuchni.

Rodzaje noży

Klasyfikacja nowoczesnych noży jest zbyt rozgałęziona i splątana: wśród nich są prawdziwi generaliści i narzędzia wąskiej specjalizacji. Każdy gatunek ma swój własny cel i błędem byłoby powiedzieć, że jeden nóż jest lepszy niż inny.

O wiele łatwiej będzie poruszać się w ich różnorodności, jeśli warunkowo podzielisz noże kuchenne materiałem ostrzowym. W końcu zależy to od ich podstawowych cech, żywotności i specyfiki pielęgnacji naczyń kuchennych.

Stal

Najpopularniejszy materiał do produkcji noży - stop żelaza z węglem i różnymi pierwiastkami stopowymi.

Istnieją dziesiątki gatunków stali, które można wykorzystać do produkcji ostrzy noża, ale można je podzielić na trzy główne grupy:

1. Węglowodany - niedrogie, twarde, łatwo zaostrzone stopy o niskiej odporności na korozję. Z niewłaściwą pielęgnacją i przechowywaniem takich noży szybko rdzewieje, ale zachowuje ich ostrość.

2. Stopy nierdzewne, pozbawione wad stali węglowej. Niestety, szybko stają się tępe, więc będą musiały stale wyostrzać, znacznie zmniejszając żywotność ostrza.

3. Wysokowęglowa stal nierdzewna - łączy zalety dwóch poprzednich rodzajów stopów, dzięki czemu można je nazwać niemal idealnymi.

Nie mniej popularne są wielowarstwowe kute noże wykonane w tej samej technologii, co słynna stal Damasceńska. Są łatwo rozpoznawalne dzięki pięknym plamom na ostrzu. Są to bardzo drogie, ale mocne i ostre ostrza, które nie boją się żadnych uderzeń lub deformacji.

Plusy:

• Zawsze świetny wybór - lwia część noży na rynku jest wykonana ze stali;
• Wysoka wytrzymałość w połączeniu z wystarczającą lepkością;
• Odporność na korozję (w stopach nierdzewnych);
• Możliwość samoostrzenia;
• Odpowiednia cena.

Wady:

• Tępe szybciej niż jakiekolwiek inne noże;
• Na rynku jest wiele imitacji złej jakości stali.

Ceramiczne

Te piękne noże są teraz u szczytu popularności. Wykonane są z formowanego proszku cyrkonu, który po wypaleniu w wysokiej temperaturze tworzy właściwą strukturę krystaliczną. To właśnie ten zapewnia ceramiczne ostrze o niewiarygodnej sile, zbliżając się do wydajności diamentu.

Te noże mogą różnić się kolorem. I chociaż nie ma między nimi wielkiej różnicy, uważa się, że czarne ostrza są gęstsze i silniejsze od białych. Główną cechą ostrzy cyrkonowych jest to, że ostrzą się przez niewiarygodnie długi czas i nie stępiają się przez lata.

Jeśli nadszedł czas na ostrzenie ceramiki, nie zaleca się robienia tego w domu. Musisz nosić noże do warsztatu, gdzie ostrza będą szlifowane na kręgach diamentowych.

Plusy:

• Nie rdzewieje, nie drapie ani nie plami się produktami;
• Nie dawaj „metalicznego smaku”;
• Bardzo trwały;
• Ostre i dobrze utrzymane ostrzenie;
• Niewymaganie opieki.

Wady:

• Spadające lub punktowe uderzenie może pęknąć;
• Ostrza nie są elastyczne;
• Głupota podczas pracy na szklanych deskach do krojenia i sam ostrzenie noża nie zadziała.

Tytan

Dość rzadki rodzaj noży w naszych kuchniach, choć reklamowany przez sklepy telewizyjne jako wieczne narzędzie. W rzeczywistości, w pewnych właściwościach użytkowych, stop tytanu jest znacznie gorszy od stali i ceramiki.

Jeśli ostrze ma po prostu rozpylacz Ti, to poza atrakcyjnym wyglądem nic nie wygrywasz. Ale noże tytanowe są higieniczne, nie pozostawiają metalowego smaku, są niewrażliwe na większość domowych kwasów, a na pewno nie rdzewieją.

Plusy:

• Różnią się niewielką wagą;
• Bardzo ostry;
• Trwałe i elastyczne;
• Odporny na zarysowania;
• Mają atrakcyjny wygląd.

Wady:

• Stają się matowe i wymagają częstego ostrzenia;
• Zbyt drogie.

Opcje wyboru noża

Kształt i rozmiar ostrza

Od tych parametrów zależy, które produkty najlepiej wykonają nóż. Oczywiście w każdej kuchni powinny znajdować się uniwersalne narzędzia, które mogą wykonywać większość pracy, ale nie należy odrzucać specjalnych ostrzy, jeśli naprawdę z nich korzystasz.

Nie będziemy w stanie rozpatrywać wszystkich form noży istniejących na świecie w ramach jednego artykułu, więc ograniczamy się do najpopularniejszych i najbardziej pożądanych:

1. Nóż uniwersalny

Można go znaleźć w dowolnym zestawie standardowym. Ma ostrze o średniej długości (13-20 cm) i nadaje się do cięcia owoców, warzyw, ziół, mięsa i produktów serowych. Wszechstronny nóż wygodnie mieści się w kobiecej dłoni i dlatego jest ulubionym miejscem gospodyń domowych.

2. Nóż szefa kuchni (kucharz)

W rzeczywistości jest on również uniwersalny, ale ze względu na swój stały rozmiar jest bardziej szanowany przez mężczyzn. Długość ostrza wynosi 25-30 cm, szerokość 2-4 cm, piasta jest dość ciężka i gruba, ale przy odpowiednim wyważeniu jest bardzo wygodna w użyciu.

Noże kuchenne różnych producentów mogą różnić się kształtem ostrza. Na przykład w modelach niemieckich krawędź tnąca jest przycięta do punktu, tworząc podejście półokrągłe - idealne dla szybkiej profesjonalnej niszczarki. Francuscy kucharze mają regularny trójkątny kształt, podczas gdy w japońskim Santoku sylwetka tyłka wydaje się nieco „zgarbiona”.

3. Do cięcia

Ma długie i niezbyt szerokie ostrze, czasem z małymi rowkami na płótnie - nie pozwalają plasterkom sera lub kiełbasy „przyklejać się” do noża podczas cięcia.

4. Polędwica

Tak długo jak jego odpowiednik „kiełbasiany”, ma tylko węższe i bardziej elastyczne ostrze. Idealny do filetowania mięs, świeżych ryb i owoców o gęstym miąższu.

5. Warzywo

Ten nóż jest łatwo rozpoznawalny dzięki krótkiemu ostrzu do 10 cm i szerokiemu uchwytowi. Dzięki niemu wygodnie jest czyścić i siekać warzywa i owoce.

6. Serreytorny

Tak zwany nóż do krojenia kromek chleba. Ma długie ostrze o średniej szerokości i ząbkowane ostrze, podobne do piły. Serreytor doskonale radzi sobie z chrupiącą skórką na bochenkach, ostrożnie kroi ciasta, kruche ciastka, a także niektóre owoce i warzywa (dynia, arbuz, ananas, itp.).

7. Topór

Pomimo nazwy jest to również nóż - tylko z bardzo szerokim, prawie kwadratowym ostrzem. Dzięki niemu można nie tylko szlifować twarde mięso, ale także siekać chrząstkę lub kość.

Niektóre noże mogą mieć faliste ostrze, pozostawiając piękne rowki na plastrach sera i warzyw, inne mają rozdwojoną końcówkę - aby przenieść pokrojone produkty do naczynia.

Istnieją oddzielne narzędzia do pomidorów, pizzy i całych zestawów do rzeźbienia na warzywach (rzeźba).

Niedawno na rynku pojawiło się wiele oryginalnych noży do gotowania potraw japońskich. W tej rodzinie ostrza o różnych kształtach i rozmiarach są zazwyczaj liczone w dziesiątkach. Wybór jest bogaty, ale staraj się nie zdobywać wysoce wyspecjalizowanych modeli, jeśli nie używasz ich regularnie.

Jakość stali

Rozważ najpopularniejsze gatunki stali i ich główne cechy:

1. M390 - stal nierdzewna, charakteryzuje się dobrą odpornością na ścieranie i doskonałą zdolnością cięcia. Utrzymuje szlifowanie przez bardzo długi czas.

2. 420 to niedrogi i rozpowszechniony stop. Tutaj jakość ostrza w dużej mierze zależy od producenta: europejskie firmy wytwarzają dość przyzwoite noże z 420-tej stali, ale chińskie modele okazują się zbyt cienkie, co ułatwia wyginanie.

3. ZDP-189 - ma najwyższą wytrzymałość spośród wszystkich stopów. Używany do produkcji noży premium.

4. ATS-34 - od dawna uważany jest za najlepszy spośród wszystkich stali nierdzewnych. Ma wysoką twardość, odporność na korozję, ale jest bardzo drogi. To jest rozwój japońskich producentów, podczas gdy Amerykanie mają analog - markę 154CM, która jest tylko nieznacznie gorsza w porównaniu do ATS-34.

5. BG42 - stal nierdzewna stworzona na bazie poprzedniego stopu. Zdobyła znacznie większą siłę i ostrzy się jeszcze dłużej. Niestety, stal ta nie zyskała szerokiej akceptacji, chociaż niektórzy producenci już się nią zainteresowali.

6. 440 - stop nierdzewny. Ostrzenie dobrze i jednocześnie nie pozostawanie głupim - rzadka kombinacja. Jest to idealne rozwiązanie, jeśli litera „C” stoi w oznaczeniu stali po liczbach 440, co wskazuje na najwyższą jakość przetwarzania.

7. AUS - analog poprzedniego materiału, ale już pochodzi z Japonii. Przy wyborze lepiej jest skupić się na markach nie niższych niż AUS-8.

Jeśli nie chce się zrozumieć wszystkich cech stopów stali nożowej, należy zwrócić uwagę przynajmniej na wskaźnik twardości ostrza. To zależy od tego, jak długo będzie trwał nóż i jak często będziesz musiał go edytować.

1. 58-64 HRC (twardość Rockwella) - stal odporna na ścieranie, która nie jest matowana przez długi czas. Ale trzeba zapłacić za wysoką wytrzymałość: ostrza stają się kruche, a przy silnym uderzeniu pojawiają się na nich dziury odłamkowe.

2. 55-58 HRC - tutaj twardość jest niższa, ale ogólnie cechy są lepiej zrównoważone. Takie noże mają dobrą udarność i wystarczającą odporność na zużycie, tak że tkanina nie zarysowuje się. Jednak ostrze staje się szybciej matowe, ale łatwiej będzie je wyostrzyć.

Rodzaj krawędzi tnącej

Kupując nóż, należy zapytać o rodzaj ostrzenia. Gładka krawędź może być edytowana samodzielnie w domu (za pomocą mopa lub kamienia), ząbkowanego lub ceramicznego ostrza - tylko na specjalnych maszynach w warsztacie.

Niektóre noże w ogóle nie mogą być ostrzone, jeśli ich krawędź jest pokryta powłoką ochronną. Ale ostrza traktowane laserem wcale nie muszą być edytowane. Ich postrzępiona powierzchnia składa się z naprzemiennych twardych i miękkich części i jest wyostrzana niezależnie podczas użytkowania.

Wraz z pojawieniem się na naszym rynku japońskich noży należy wziąć pod uwagę kierunek ostrzenia. W samej Japonii powstają głównie jednostronne ostrza, więc leworęczni będą musieli oddzielnie szukać wygodnego noża.

Europejczycy oferują również bardziej znane opcje uniwersalne z ostrzeniem dwustronnym - nie będzie problemów z wyborem.

Uchwyt

Aby zapewnić wygodną pracę z produktami, uchwyt powinien być gładki, ale nie śliski, dobrze wyważony i wygodny do leżenia w dłoni.Wymaga to również higieny i ścisłego dopasowania do trzonu noża.

1. Uchwyt może być vsadnoy - ta instalacja jest łatwiejsza i zmniejsza ciężar narzędzia, ale jeśli rączka pęknie, jest mało prawdopodobne, aby można było ją wymienić.

2. Dużo lepiej zachowywał się nad głową. Ważne jest jednak, aby widoczna część trzonu była wystarczająco długa - przynajmniej do środka okładzin.

3. Są też noże wykonane w całości z metalu. Są to bardzo drogie i dość ciężkie modele, ale są praktycznie wieczne.

Jeśli chodzi o materiał, z którego wykonana jest rączka, najlepszym rozwiązaniem jest obecnie odporne na ciepło tworzywo sztuczne i kompozyty na jego podstawie. Ale drewniana podszewka, choć bardziej przyjemnie odczuwana w dłoni, może ulec zniszczeniu, pęcznieniu lub pęknięciu w kontakcie z wodą.

Który nóż wybrać

1. W każdej kuchni powinno być kilka podstawowych noży, więc przede wszystkim kup nóż uniwersalny lub szefa kuchni, a także model do cięcia lub segregowania. Lepiej jest, jeśli są wykonane z dobrej stali nierdzewnej o wysokiej wytrzymałości (nie mniej niż 58-60 według Rockwella). Aby ukończyć trio, dodaj do nich kolejny nóż do warzyw. Dla większości operacji kuchennych to wystarczy.

2. Miłośnicy dań rybnych i owoców morza powinni kupić filetowy nóż i kilka specjalnych narzędzi z arsenału japońskich producentów. Tutaj noże ze stali nierdzewnej lub tytanu dobrze się prezentują z możliwością ostrzenia w domu.

3. Dodatkowe noże (do chleba, owoców, zieleni) o niestandardowym kształcie ostrza mogą być wykonane z ceramiki - czarne, jeśli zamierzasz ciąć twarde produkty. Upewnij się, że rękojeść leży wygodnie w dłoni i nie ślizga się nawet na mokrej dłoni - dzięki temu nóż nie upadnie.

4. Do krojenia mięsa z kośćmi i tuszami ptaków kup solidną siekierkę kuchenną ze stali nierdzewnej. Jest to możliwe za pomocą drewnianego uchwytu, ponieważ konieczne będzie rzadkie używanie tego narzędzia.

Ile kosztuje nóż

1. Szefa kuchni ze stalowym nożem można kupić w cenie 100-200 rubli (jeśli jesteś gotów znosić wątpliwą chińską jakość) i nie mniej niż 1000, jeśli chcesz coś przyzwoicie. Najlepsze modele kosztują około 130 tysięcy rubli.

2. Noże kuchenne z ceramiki zaczynają się od 300-400 rubli i osiągają 9,5 tys. Tytanowe noże kucharskie za mniej niż 3000 nie można znaleźć.

3. Uniwersalny nóż ze stali nierdzewnej kosztuje Cię 70 rubli. do 30 tys., ceramika - od 200 do 3600. Najtańsze wagony tytanowe kosztują około 2-2,5 tys. rubli.

4. Noże z polędwicy spadają w przedziale cenowym 150-18000 rubli - takie narzędzie jest wykonane tylko ze stali.

5. Producenci oferują krótkie noże ze stali nierdzewnej od 100 rubli do 22 tysięcy, ceramiki - za 180-2800 rubli.

6. Stalowy nóż Serreytorny można kupić w cenie od 75 do 40 tysięcy rubli, ceramiki w zakresie 500-4000 rubli.