Jak si vybrat dobrý kuchyňský nůž

Je nemožné vařit lahodnou večeři nebo servírovat slavnostní občerstvení bez dobrého kuchyňského nože - nebo dokonce pár. Nedělejte bez jeho pomoci a na pikniku nebo na výlet. Nože patřily mezi první nástroje, které se naši předkové naučili dělat, a od té doby neztratili svou hodnotu. Naštěstí již není dvoře kamenná a moderní nože jsou mnohem dokonalejší a funkční než jejich předci. Nyní nejsou vyrobeny ze silikonových zbytků, ale z vysokopevnostní oceli, keramiky a vesmírných slitin na bázi titanu. Jak si vybrat svého ideálního asistenta z této rozmanitosti?

Nejlepší výrobci nožů - kterou společnost vybrat

Výběr nože v obchodě, je snadné se zmást - jsou tak rozmanité a ne podobné. Nejprve se však musíte podívat na krásu rukojeti nebo tvar čepele, ale na jméno výrobce, vyryté na plátně.

To je věřil, že nejlepší nože na světě dělají v Japonsku, ačkoli to je poněkud obtížné rozeznat vůdce v tomto trhu. V zemi vycházejícího slunce se jednotlivé rodiny zabývají výrobou čepelí, po staletí předávali tajemství starověkých střelců.

Sériová výroba nožů se zabývá velkými společnostmi:

• Hattori;
• Kukuichi;
• Clobal;
• Masahiro.

V Evropě jsou nejlepšími výrobci kuchyňských nástrojů Němci (Wuesthof, Fissler) a Francouzi (Evercut, Sabatier). Italské, švýcarské a britské značky v této hierarchii jsou o něco nižší, i když jejich nože patří k nejlepším.

Se svými nejúspěšnějšími vládci najdete v našem přehledu. Do té doby, pojďme ještě zjistit, jak si vybrat dobrý nůž pro vaši kuchyni.

Typy nožů

Klasifikace moderních nožů je příliš rozvětvená a zamotaná: mezi nimi existují opravdoví generálové a nástroje úzké specializace. Každý druh má svůj účel a bylo by špatné říkat, že jeden nůž je lepší než jiný.

Bude mnohem snazší orientovat se v jejich rozmanitosti, pokud podmíněně rozdělíte kuchyňské nože podle materiálu čepele. Koneckonců záleží na jejich základních vlastnostech, životnosti a zvláštnostech péče o kuchyňské potřeby.

Ocel

Nejoblíbenější materiál pro výrobu nožů - slitina železa s uhlíkem a různé legující prvky.

Existují desítky druhů oceli, které mohou být použity pro výrobu nožových nožů, ale mohou být rozděleny do tří hlavních skupin:

1. Uhlíkaté - levné, tvrdé, snadno brousitelné slitiny s nízkou odolností proti korozi. Při nesprávné péči a skladování těchto nožů rychle rez, ale zachovat si jejich ostrost.

2. Nerezové slitiny, bez nedostatků uhlíkové oceli. Bohužel, rychle se otupí, takže budou muset neustále ostříhat, což výrazně sníží životnost čepele.

3. Nerez s vysokým obsahem uhlíku - kombinuje výhody dvou předchozích typů slitin, takže je lze nazvat téměř dokonalým.

Neméně populární jsou vícevrstvé kované nože vyrobené za použití stejné technologie jako slavná damašská ocel. Jsou snadno rozpoznatelné krásnými skvrnami na čepeli. Jedná se o velmi drahé, ale silné a ostré nože, které se nebojí jakýchkoli úderů nebo deformací.

Pros:

• Vždy skvělá volba - lví podíl nožů na trhu je vyroben z oceli;
• Vysoká pevnost v kombinaci s dostatečnou viskozitou;
• Odolnost proti korozi (u nerezových slitin);
• Možnost vlastního ostření;
• Přiměřená cena.

Nevýhody:

• Tupější než jiné nože;
• Existuje mnoho napodobenin nekvalitní oceli na trhu.

Keramické

Tyto krásné nože jsou nyní na vrcholu popularity. Jsou vyrobeny z lisovaného zirkoniového prášku, který po vysokoteplotním vypalování vytváří správnou krystalickou strukturu. To je ten, který poskytuje keramický nůž s neuvěřitelnou silou, blížící se výkonu diamantu.

Tyto nože se mohou lišit v barvě. A přestože mezi nimi není velký rozdíl, věří se, že černé čepele jsou hustší a silnější než bílé. Hlavním rysem ostří zirkonia je to, že se ostří na neuvěřitelně dlouhou dobu a po mnoho let neunaví.

Je-li čas ostřit keramiku, nedoporučuje se to dělat doma. Musíte nést nože do dílny, kde budou ostří broušené na diamantových kruzích.

Pros:

• Nerez, poškrábání nebo znečištění produkty;
• Nedávají "kovovou chuť";
• Velmi trvanlivé;
• Ostré a dobře udržované ostření;
• Nenáročná péče.

Nevýhody:

• Pád nebo bodový náraz se může zlomit;
• Čepele nejsou ohebné;
• Hloupý při práci na skleněných řezacích deskách a ostření samotného nože nebude fungovat.

Titan

Poměrně vzácný typ nožů v našich kuchyních, i když inzerovaný televizními obchody jako věčný nástroj. Ve skutečnosti, v některých výkonových charakteristikách, titanová slitina je vážně horší než ocel a keramika.

Pokud má čepel pouze stříkačku Ti, pak kromě atraktivního vzhledu nic nevyhrajete. Ale titanové nože jsou hygienické, nenechávejte kovovou chuť, jsou necitlivé na většinu domácích kyselin a rozhodně ne rezavějí.

Pros:

• Liší se v malé hmotnosti;
• Velmi ostré;
• Odolné a flexibilní;
• Odolné proti poškrábání;
• Mají atraktivní vzhled.

Nevýhody:

• Stávají se nudnými a vyžadují časté ostření;
• Příliš drahé.

Možnosti výběru nože

Tvar a velikost čepele

Z těchto parametrů záleží na tom, které produkty bude nůž nejlépe fungovat. Samozřejmě, že v každé kuchyni by měly být univerzální nástroje, které dokáží většinu práce, ale nesmíte odmítnout speciální čepele, pokud je skutečně používáte.

V rámci jednoho článku nebudeme schopni zvážit všechny formy existujících nožů na světě, takže se omezíme na nejoblíbenější a nejžádanější:

1. Nůž

Lze jej nalézt v jakékoliv standardní sadě. Má čepel střední délky (13-20 cm) a je vhodná pro řezání ovoce, zeleniny, bylin, masných a sýrových výrobků. Všestranný nůž se pohodlně vejde do ženské ruky a je proto favoritem žen v domácnosti.

2. Kuchařský nůž (kuchař)

Ve skutečnosti je také univerzální, ale díky své pevné velikosti je muži více respektováni. Délka čepele je 25-30 cm, šířka 2-4 cm, šev je poměrně těžký a tlustý, ale při správném vyvážení je velmi výhodné jej použít.

Varné nože různých výrobců se mohou lišit ve tvaru čepele. Například v německých modelech je řezná hrana řezána do bodu, což vytváří polokruhový přístup - ideální pro rychlý profesionální drtič. Francouzští kuchaři mají pravidelný trojúhelníkový tvar, zatímco v japonském Santoku se zdá, že silueta zadku je trochu „shrbená“.

3. Pro řezání

Má dlouhý a ne příliš široký čepel, někdy s malými drážkami na plátně - nedovolují, aby se řezy při řezání „nalepily“ na plátky sýra nebo klobásy.

4. Svíčková

Do té doby, než jeho protějšek „klobása“ má pouze užší a pružnější čepel. Ideální pro porcování masa, čerstvých ryb a ovoce s hustým tělem.

5. Zelenina

Tento nůž je snadno rozeznatelný krátkou čepelí do 10 cm a širokou rukojetí. Je vhodné čistit a sekat zeleninu a ovoce.

6. Serreytorny

Takzvaný nůž na řezání krajíce chleba. Má dlouhou čepel střední šířky a zoubkovanou čepel, podobnou pila. Serreytor perfektně zvládá křupavou kůrku na chlebech, pečlivě řezá koláče, lístkové pečivo, stejně jako ovoce a zeleninu (dýně, meloun, ananas atd.).

7. Hatchet

Navzdory jménu je to také nůž - jen s velmi širokým, téměř čtvercovým ostřím. S ním můžete nejen mlít tvrdé maso, ale také sekat chrupavku nebo kosti.

Některé nože mohou mít vlnitou čepel, zanechávají krásné drážky na plátky sýra a zeleniny, jiné přicházejí s rozděleným hrotem - k převedení krájených výrobků na jídlo.

K dispozici jsou samostatné nástroje pro rajčata, pizzu a celé sady pro umělecké řezbářství na zelenině (řezbářství).

Více nedávno, paleta originálních nožů pro vaření japonských jídel se objevila na trhu. V této rodině, lopatky různých tvarů a velikostí jsou obecně počítány v tuctech. Volba je bohatá, ale snažte se nenabízet vysoce specializované modely, pokud je nebudete dostávat pravidelně.

Kvalita oceli

Zvažte nejoblíbenější druhy oceli a jejich hlavní vlastnosti:

1. M390 - nerezová ocel, vyznačující se dobrou odolností proti opotřebení a vynikajícími řeznými schopnostmi. Udržuje broušení po velmi dlouhou dobu.

2. 420 je levná a rozšířená slitina. Kvalita čepele bude do značné míry záviset na výrobci: evropské firmy vyrábějí poměrně slušné nože z 420. oceli, ale čínské modely jsou příliš tenké, což usnadňuje ohýbání.

3. ZDP-189 - má nejvyšší pevnost mezi všemi slitinami. Používá se pro výrobu prémiových nožů.

4. ATS-34 - je již dlouho považován za nejlepší ze všech nerezových ocelí. Má vysokou tvrdost, odolnost proti korozi, ale velmi drahou. To je vývoj japonských výrobců, zatímco Američané mají analog - značku 154CM, která je ve svých charakteristikách jen mírně horší než u ATS-34.

5. BG42 - nerezová ocel vytvořená na základě předchozí slitiny. Ona získala mnohem větší sílu a ještě déle ostří. Bohužel, tato ocel nezískala široké přijetí, ačkoli někteří výrobci se již o ni zajímali.

6. 440 - nerezová slitina. Broušení dobře a zároveň nezůstává hloupé - vzácná kombinace. Ideální je, když písmeno „C“ stojí v ocelovém označení za čísly 440, což označuje nejvyšší kvalitu zpracování.

7. AUS - analog z předchozího materiálu, ale již pochází z Japonska. Při výběru je lepší se zaměřit na značky, které nejsou nižší než AUS-8.

Pokud nechcete pochopit všechny vlastnosti slitin oceli, věnujte pozornost alespoň indikátoru tvrdosti čepele. Záleží na tom, jak dlouho nůž vydrží a jak často ho budete muset upravit.

1. 58-64 HRC (tvrdost Rockwell) - ocel odolná proti opotřebení, která není po dlouhou dobu otlučená. Ale musíte zaplatit za vysokou pevnost: čepele se stávají křehkými a se silným nárazem se na nich objevují štěrbiny.

2. 55-58 HRC - zde je tvrdost nižší, ale obecně jsou charakteristiky lépe vyvážené. Tyto nože mají dobrou rázovou houževnatost a dostatečnou odolnost proti opotřebení, takže tkanina se nepoškrábe. Čepel se však rychleji otupí, ale bude snazší ji ostřit.

Typ břitu

Při nákupu nože se zeptejte na typ ostření. Hladký okraj lze upravovat doma (mopem nebo kamenem), zoubkovanou nebo keramickou čepelí - pouze na speciálních strojích v dílně.

Některé nože nelze ostřit vůbec, pokud je jejich okraj pokryt ochranným povlakem. Nože, které jsou ošetřeny laserem, nemusí být vůbec upravovány. Jejich zubatý povrch se skládá ze střídajících se tvrdých a měkkých částí a při použití je naostřený nezávisle.

S ohledem na vzhled japonských nožů na našem trhu je třeba vzít v úvahu směr ostření. V Japonsku sám, jednostranné lopatky jsou převážně vyrobené, tak leváci budou muset odděleně hledat vhodný nůž.

Evropané také nabízejí známější univerzální možnosti s oboustranným ostřením - s volbou nebudou žádné problémy.

Rukojeť

Pro pohodlnou práci s produkty by měla být rukojeť hladká, ale ne kluzká, dobře vyvážená a pohodlně ležet v ruce.To také vyžaduje hygienu a těsné uchycení na dřík nože.

1. Rukojeť může být vsadnoy - tato instalace je snazší a snižuje váhu nástroje, ale pokud rukojeť praskne, je nepravděpodobné, že by ji bylo možné vyměnit.

2. Mnohem lépe se choval nad hlavou. Je však důležité, aby viditelná část dříku byla dostatečně dlouhá - alespoň do středu obložení.

3. Existují také celokovové nože. Jsou to velmi drahé a spíše těžké modely, ale jsou prakticky věčné.

Pokud jde o materiál výroby rukojeti, pak je nejlepší volbou dnes tepelně odolný plast a kompozity na něm založené. Dřevěná podšívka, i když je v ruce příjemnější, se může při kontaktu s vodou zhoršit, bobtnat nebo prasknout.

Který nůž si vybrat

1. V každé kuchyni by mělo být několik základních nožů, a to především nákup univerzálního nebo šéfkuchařského nože, stejně jako model pro řezání nebo ukládání. Je lepší, když jsou vyrobeny z kvalitní vysokopevnostní nerezové oceli (ne méně než 58-60 dle Rockwella). Aby bylo trio kompletní, přidejte k nim další zeleninový nůž. Pro většinu kuchyní to bude stačit.

2. Milovníci rybích pokrmů a mořských plodů by si měli koupit filetový nůž a několik speciálních nástrojů z arzenálu japonských výrobců. Zde se nerezové oceli nebo titanové nože ukáží dobře s možností domácího ostření.

3. Dodatečné nože (pro chléb, ovoce, zelení) s nestandardním tvarem čepele mohou být vyrobeny z keramiky - černé, pokud chcete řezat tuhé výrobky. Nezapomeňte zkontrolovat, zda rukojeť leží pohodlně v ruce a neklouzne ani do mokré dlaně - tím ušetříte nůž.

4. Pro řezání masa s kostmi a jatečně upravenými těly si můžete koupit masivní kuchyňskou sekeru z nerezové oceli. To je možné s dřevěnou rukojetí, protože bude nutné používat tento nástroj občas.

Kolik stojí nůž

1. Ocelový nůž kuchař lze zakoupit za cenu 100-200 rublů (pokud jste ochotni smířit s pochybnou čínskou kvalitou) a ne méně než 1000, pokud chcete něco slušně přijmout. Nejlepší modely stojí asi 130 tisíc rublů.

2. Kuchyňské nože z keramiky začínají od 300-400 rublů a dosahují 9,5 tisíce. Titan šéfkuchař nože pro méně než 3000 nelze nalézt.

3. Univerzální nůž z nerezové oceli vás bude stát ve výši 70 rublů. až 30 tisíc, keramické - od 200 do 3600. Nejlevnější titanové vozy stojí asi 2-2,5 tisíc rublů.

4. Svíčkové nože spadají do cenového rozpětí 150-18000 rublů - takový nástroj je vyroben pouze z oceli.

5. Výrobci nabízejí krátké nerezové oceli nože od 100 rublů do 22 tisíc, keramika - za 180-2800 rublů.

6. Ocelový serreytorny nůž lze zakoupit za cenu 75 až 40 tisíc rublů, keramické v rozsahu 500-4000 rublů.